Jak vybrat whisky

Světu whisky obecně vzato dominují dvě země: Irsko a Skotsko. To jsou ve whisky opravdové velmoci a v podstatě se jedná o jejich národní produkt, na který mohou být opravdu hrdé. Pro někoho je irská a skotská také jediná pravá whisky. Výrazně do světa whisky promluvila i Severní Amerika se svými bourbony, což je de facto whisky vyráběná z kukuřice, a Kanada se svou jemnou whisky s příměsí žita. Svou vlastní, značně specifickou variantu vyrábí i v Japonsku, u nás pak seženeme značky, které vzešly z českých likérek.

Whisky patří mezi silné alkoholické nápoje. Obsah alkoholu se u nich pohybuje kolem 40 %. Pro skotskou whisky je to mimo jiné přímo jedna z podmínek, jež musí alkohol splňovat, aby se mohl označením „Skotská whisky“ pyšnit.

Whisky se de facto rozděluje do dvou skupin – na single malt a blended. Single malt je jednosladová whisky vyráběná v jedné palírně. Její chuťový profil je unikátní a může se každý rok měnit. Naproti tomu whisky blended vzniká smícháním více druhů nápoje. Výsledkem je jednotná a pokaždé stejná chuť.

Běžně se setkáváme se dvěma názvy tohoto nápoje – whisky i whiskey. Jediný skutečný rozdíl mezi nimi je opravdu jen to jedno písmenko. Ono „e“ se do názvu vloudilo odlišným přepisem původního gaelského výrazu uisge beatha, tedy živá voda nebo voda života. Skotové si to přepsali jako whisky, Irové jako whiskey. Druhá teorie mluví o tom, že Irové, jejichž nápoj býval v počátcích považován za lepší, si písmeno navíc přidali proto, aby se od té skotské varianty odlišili.

Whisky je nápoj destilovaný z obilovin. Zdrojová surovina se může lišit. Skotská a irská whisky se vyrábí destilací ječného sladu. Americká whisky, tedy bourbon (byť tento název se nejčastěji používá pro produkty z Kentucky), se vyrábí z kukuřice. Existuje ještě tzv. rye whisky, která obsahuje 51 % žita. Kanadská se většinou vyrábí z více druhů obilovin, mimo jiné z ječmene a žita.

Ačkoliv whisky nepřináší tolik různých variant konzumace jako rumy, i tady si můžete vybírat podle chuti. Základem pro kvalitní vychutnání je sklenice. Na whisky se používá tzv. tumbler, krátká sklenice se širokým dnem. Whisky se pije buď samostatně, nebo s ledem, případně lehce naředěná vodou. Svůj vliv má i teplota, podle druhu může nápoj chutnat jinak vychlazený, při pokojové teplotě i mírně zahřátý ve vodní lázni.

I whisky se může stát součástí koktejlů. Vzhledem k její komplexní chuti není z whisky tolik koktejlů jako z rumu, nicméně několik jich najdeme. S čím míchat whisky a co z toho vzejde? Mezi nejznámější patří Manhattan, kde se k whisky přidává vermut a trocha hořkého bitteru, nebo Old Fashioned (whiskey s bitterem, kapkou vody, trochou cukru a ovoněná pomerančovou kůrou). Není bez zajímavosti, že koktejlem je i irská káva, tedy káva s whiskey a smetanou.

Ačkoliv se označení bourbon používá obecně pro veškerou whisky americké produkce, bourbon jako takový má přesně dané složení a místo výroby. Opravdový bourbon musí být vyroben minimálně z 51 % z kukuřice a je vyráběn ve státě Kentucky, byť místo původu není pro danou normu až tak klíčovým parametrem.

Palírna od palírny se výrobní postup liší. Znalci tohoto nápoje určitě rádi potvrdí, že každá whisky má své vlastní chuťové charakteristiky, které ovlivňují jak poměry použitých surovin, tak způsob, jakým nápoj zraje. Níže je popsán způsob výroby skotské whisky, přičemž na patřičných místech upozorňujeme na výrobní odlišnosti, např. u irské whiskey:

1. Výchozí surovina – ječmen – se namočí a nechá se klíčit. Klíčení totiž nastartuje proces, který rozštěpí složité cukry (škrob) na jednodušší (maltózu), s níž si dokážou poradit kvasinky.
2. Ječmen je potřeba usušit a opražit. To se provádí kouřem z hořící rašeliny. Zde vzniká charakteristická kouřová chuť nápoje ze Skotska. V Irsku se rašelinový oheň nepoužívá.
3. Opražený ječmen se naseká a vloží do horké vody. Uvolněním zmíněné maltózy vznikne cukernatý roztok, do kterého se přidají kvasinky, a je zahájen proces fermentace. Zajímavostí je, že poté se samotný slad (tedy pevné složky rozsekaného obilí) odstraňuje a používá např. jako krmivo pro dobytek.
4. Nyní nastupuje destilace, která se provádí výhradně v měděných kádích. Tady je první zásadní rozdíl mezi skotskou a irskou whisky: Skotům stačí pouze dvojí destilace, Irové destilují natřikrát.
5. Dalším krokem je zrání. To probíhá v dubových sudech, v nichž předtím zrálo např. sherry, což skotské whisky propůjčuje mírně nasládlou chuť. Minimální doba zrání skotské je tři roky. Každý rok se ze sudu zhruba 2 % objemu odpaří. Tomuto přirozenému procesu se mezi palírníky přezdívá „andělská daň“.
6. U většiny komerčně prodávaných whisky nyní následuje míchání různých druhů nápoje. Spojením více druhů whisky vzniká stabilnější chuť. Tento bod platí pouze pro tzv. blended druhy (viz výše).
7. Předposledním krokem je ředění na požadovanou sílu alkoholu, což je nejčastěji 40 %. Nicméně setkáme se i s nápoji, které jsou silnější a stáčené s objemem alkoholu, jenž měly přímo v sudu.
8. Finále je pak lahvování.