Jak na dobré kafe? Prostudujte náš průvodce světem kávy

První dochované zmínky o kávě se datují do 5. století a pochází z Etiopie. V Evropě se pití kávy zpopularizovalo až v 17. století. První evropská kavárna byla založena v roce 1615 a nacházela se v Benátkách v Itálii. V roce 1686 otevřela první vídeňská kavárna, Praha se dočkala až v roce 1714 (Kavárna U Zlatého hada).

Cesta kávového zrna do vašeho šálku je poměrně dlouhá. Víte však, že z 50 druhů kávovníků se k potravinářským účelům používá pouze čtyři z nich? Jedná se o zrna:

• Coffea arabica (pochází z Etiopie) s obecně menším obsahem kofeinu (např. Luccafe).
• Coffea robusta canephora (původem z indonéské Jávy) s vysokým obsahem kofeinu a výrazným aroma (např. Lavazza Grand Espresso).
• Coffea exelsa (daří se jim v Brazílii), odolná a aromaticky příjemná.
• Coffea liberica (pěstovaná hlavně v Libérii) s trpkou chutí a využívaná především do směsí.

Brazílie je kávová velmoc

Káva tvoří po ropě nejvíce prodávanou komoditu na světě. Jejím největším producentem byla v roce 2016 s 2 592 000 tunami suverénně Brazílie. Následují Vietnam, Kolumbie, Indonésie, Etiopie, Honduras, Indie, Uganda, Mexiko a Guatemala.

Kávovníky rostou do výšky 3 až 13 m. Pro snadnější sklizeň se udržují v maximální výšce 1,5 až 3 m. Těmto rostlinám svědčí tropické podnebí se stabilními teplotami (kávovníkům vadí velké teplotní výkyvy) a mají speciální požadavky na půdu a celkové klima. Na první sklizeň se průměrně čeká 2 až 6 let. Kvetou jednou ročně a vůně jejich květů je přirovnávaná k jasmínové vůni. Jeden kávovník plodí 5 až 8 kg kávových plodů a z těch lze následně získat 1 až 2 kg kávových zrn.

Právě kofein svou hořkostí výrazně ovlivňuje výslednou vůni a chuť kávy. K jeho důležitým vlastnostem patří podpora sekrece žaludečních a žlučových šťáv a močopudné účinky (proto je dobré kávu podávat se sklenkou vody, abyste tekutiny zase doplnili). Kromě toho má dráždivý vliv na centrální nervovou soustavu, zmenšuje únavu ve svalech, a jak asi každý ví, napomáhá vyššímu výkonu. Jaké je skutečně tajemství kávy se dozvíte v článku: Káva vám může prodloužit život.

Dalším faktorem zásadně se podílejícím na vůni a chuti kávy je její pražení. Jeho správný postup je tak trochu alchymie. Vlastní pražení probíhá ve zvláštních strojích (v intenzitě dle žádosti odběratele) při konstantním promíchávání zrn a proudění horkého vzduchu. Poté je nutné:

• Včasné zchlazení umožňující zachovat obsah éterických olejů.
• Odstranění nežádoucích příměsí, tj. tmavých (přepražených) a světlých (nedopražených) zrn.
• Zabalení upražené kávy do 48 hodin.

Káva ve své čisté podobě, je lahodný nápoj s povzbuzujícím účinkem. Tím ale výčet jejich benefitů rozhodně nekončí. Konzumace kávy působí blahodárně na lidské zdraví. Zde je ale na místě upozornit, že hovoříme o kvalitní mleté či zrnkové kávě, která neobsahuje žádné přísady (nadměrné množství cukru, umělé příchutě, tučná mléka nebo šlehačku atd.). Nic se nemá přehánět, proto je také důležité nepřekračovat doporučené denní množství kofeinu. Jaké jsou tedy zdravotní přínosy konzumace kávy?

• Obsahuje antioxidanty (např. kyselinu chlorogenovou) a uvolňuje stres.
• Podporuje psychickou koncentraci a zlepšuje náladu.
• Snižuje riziko rozvoje některých chronických onemocnění (např. Parkinsonova choroba, Diabetes 2. typu a dalších).
• Kofein zvyšuje bazální metabolismus (v klidovém režimu spalujete více kalorií).
• Některé studie ukazují, že rozumná konzumace kvalitní kávy působí blahodárně na játra a srdce.
• Káva podporuje fyzickou výkonnost, protože zvyšuje uvolňování adrenalinu.

Naopak dlouhodobá nadměrná konzumace kávy je spojována s následujícími zdravotními potížemi: nespavost, zvýšený krevní tlak, bušení srdce, nervozita, roztěkanost, panické ataky, zvýšený cholesterol.

Nadměrná konzumace kávových nápojů s velkým množstvím cukru a tuku může vést k zvýšení tělesné hmotnosti a cholesterolu.

Příprava kávy je pro někoho velmi jednoduchou denní rutinou, pro jiného přímo rituál, který má svá pevná pravidla. Existuje hned několik způsobů, jak připravit dokonalý šálek mleté nebo zrnkové kávy. Češi obecně preferují jednoduchost, proto jsou u nás stále velmi oblíbené rozpustné kávové směsi, které stačí pouze zalít horkou vodou a je hotovo. V některých českých regionech je velmi populární takzvaný „turek“, což je mletá káva zalitá horkou vodou. Kávový lógr sedne samovolně na dno. Tento způsob přípravy kávy si oblíbila především generace našich rodičů a babiček. Nicméně i do českých domácností pronikají jednoduché i sofistikované přístroje pro přípravu různých druhů káv.

Lidé si připravují kávu v překapávačích, moka konvičkách, French pressech, automatických kávovarech na mletou a zrnkovou kávu či kapsle. Pokud už jste všechny tyto nápoje ochutnali, svět kávy vás fascinuje a chcete ochutnat něco zcela nového, můžete zkusit tyto nové trendy v přípravě kávy:

• Aeropress je velmi jednoduchý přístroj, který ale dokáže připravit opravdu lahodnou kávu. Jeho hlavními výhodami jsou: kompaktnost, odolnost, lehkost. Můžete si ho vzít všude s sebou a vychutnat si tak výbornou kávu prakticky kdekoliv. Podstatou aeropressu je rychlé filtrování. Nápoj tak do sebe nenasaje žádné nežádoucí chutě. Celkový čas přípravy zabere zhruba 2 minuty. Aeropress umožňuje experimentovat s množstvím a intenzitou chutí kávy.
• Chemex svým vzhledem připomíná vybavení chemické laboratoře. Hlavní hvězdou této specifické přípravy je skleněná baňka ve tvaru přesýpacích hodin. Nahoře je umístěn držák na filtr. Příprava je velmi jednoduchá a rychlá. Výsledkem je chutná káva s intenzivní chutí. Díky jednoduchému mechanismu chemexu připravíte lahodnou kávu hned na poprvé a bez předchozích zkušeností.
• V60 Dripper tento japonský vynález pochází z dílny firmy Hario, výrobce mlýnků na kávu. Je to sklenice se zúženým hrdlem, které umožňuje umístění filtru na kávu. V60 Dripper má tenčí filtry než aeropressy a chemexy. Drippery se vyrábí nejen ze skla, ale také z plastu nebo stylové mědi či keramiky

Počátkem 20. století se pití kávy a kavárenský život pomalu ale jistě stali součástí života široké veřejnosti. Tento trend pokračoval až do počátku 2. světové války. Poté následovalo přibližně 50leté období úpadku. Obroda kavárenství začíná až po revoluci v roce 1989. Postupně se podařilo obnovit zašlou slávu tradičních kaváren (například pražské kavárny Louvre). Opravdovou renesanci ale zažívá české kavárenství v posledních 10 letech.

Nové kavárny mají jednoduchý styl (velmi oblíbený je industriální styl). Kávu připravují tradičním i netradičním způsobem. Zákazník si tak ve větších městech může vybrat z desítek druhů káv a kávových příprav včetně nejnovějších trendů (např. vakuum pot nebo cold brew).

Samostatnou kapitolu tvoří skladování upražené kávy. Maximální povolená teplota při něm nesmí překročit 20 °C a relativní vlhkost vzduchu 70 procent. Skladování musí probíhat v původních obalech, na čistých dřevěných paletách a odděleně od ostatních potravin.

Povinné označení na obalu kávy