15 NEJ receptů na marmelády a džemy

1. Jaký je rozdíl mezi džemem a marmeládou?
2. Zavařování džemů a marmelád pro diabetiky
3. 7 tipů na přípravu marmelád a džemů
4. 15 RECEPTŮ na marmelády a džemy

Jaký je rozdíl mezi džemem a marmeládou? 

Mnoho z vás to možná ani nenapadlo, ale mezi džemem a marmeládou je skutečně rozdíl, i když ne příliš velký. Jednoduše vzato, džem je řidší a obsahuje větší kousky ovoce nebo klidně i celé malé plody, kdežto marmeláda je poměrně hustá a jemná.

Pokud se na to budeme dívat ze složitějšího hlediska, dle nařízení EU z roku 2004 se pod pojmem „marmeláda“ smí označovat jen zavařeniny z citrusů. Proto v obchodech najdete marmelády schované za názvy jako „ovocná směs“, „ovocné želé“, „ovocný rosol“ či „ovocná pomazánka“. V tomto článku se ale budeme držet naší tradice, tedy jednoduchého vysvětlení, které jsem vám uvedla na začátku. 

A když už jsme u těch rozdílů, pojďme si vysvětlit i to, jak se od džemů a marmelád liší povidla a čatní.

• Povidla - Obvykle se vyrábějí bez přídavku cukrů. Příprava se tím pádem ale trochu protáhne, jelikož je potřeba ovoce vařit do zhoustnutí o něco déle. Někdy se používá i způsob vypékáním na pekáči.
• Čatní (chutney) – Mezi oblíbené pochoutky, které se přibližují džemu či marmeládě, patří čatní (u nás se používá i anglická verze „chutney“). Jedná se o sladkokyselou hustší omáčku připravenou z vařeného ovoce, zeleniny a koření či bylinek. Používá se jako oživení nevýrazných chutí některých jídel. Skvěle se hodí také k paštice, masu, sýrům, do hamburgerů či ke grilované zelenině. Způsob přípravy je hodně podobný jako u marmelád a džemů. 

Je nutné do marmelád a džemu přidávat želírovací přípravky?

Bez pektinů, které stojí za houstnutím marmelád a džemů, se zkrátka neobejdeme. Není ale nezbytné přidávat kupované želírovací přípravky. Do zavařeniny můžete přidat i ovoce, které přirozeně obsahuje vysoký poměr pektinů. Je to například rybíz, angrešt, kdoule, brusinky či jablka. 

Jak poznat, že je džem či marmeláda správně hustá?

Nejjednodušší způsob je, že naberete tekutinu, kápnete ji na talířek a vyčkáte pár minut. Špičkou nože zkuste, jestli džem nebo marmeláda dobře ztuhla. Když hmotu naberete na lžičku, měla by z ní sjet velice pomalu, skoro až líně. 

Co dělat, když je zavařenina málo hustá?

Pokud nejste spokojeni s hustotou, je to znamení, že džemu nebo marmeládě chybí pektiny. Přidejte je pomocí kyseliny citrónové nebo želírovacího cukru. 

Jak zavařovat džemy a marmelády, když jsem diabetik?

Jestli váš život sužuje cukrovka, nemusí to nutně znamenat, že marmelády a džemy nesmíte. Stačí jen při zavařování místo cukru použít vhodné umělé sladidlo, dietní želírovací cukr nebo zavařovat pomocí soli. Ano, čtete správně – pomocí soli. Ta totiž v dostatečně zralém ovoci pomůže rozvinout sladké složky a ještě je umocnit. Pokud máte obavy, vyzkoušejte recept na malém množství ovoce. Zpravidla stačí na jednu sklenici špetka soli. Pokud je zavařenina málo sladká, přidejte další špetku soli. 

7 tipů na přípravu marmelád a džemů

1. Dobu varu zkraťte – Co nejkratší čas vaření je důležitým krokem k tomu, aby si marmeláda či džem zachovala co nejvíce vitamínů. Pokud přidáváte cukr, nezapomeňte na to, že kvůli dlouhému varu karamelizuje, a tím pádem znehodnocuje přirozenou barvu i chuť zavařeniny. A pokud to s varem přeženete, hmota začne řídnout. 
2. Citrón zvýrazní chuť a podpoří tuhnutí – Pokud chcete v marmeládě nebo v džemu ještě více zvýraznit chuť, přidejte trošku citrónové šťávy. Ta navíc díky kyselině citrónové způsobuje tuhnutí zavařeniny. Ale pozor, ať to nepřeženete a neproměníte svůj výtvor v kyselé želé.
3. Nezapomeňte pravidelně míchat – Během varu marmeládu nebo džem pravidelně promíchávejte. Zvláště ke konci, kdy dochází k houstnutí, se velmi snadno připálí. Čistit připálenou zavařeninu ze dna hrnce je fakt zážitek.
4. Sbírejte pěnu – Pěna, která se tvoří na povrchu marmelády či džemu, je sražená bílkovina. Ta snižuje trvanlivost zavařeniny, takže je skutečně důležité ji z hrnce vybírat.
5. Alkohol je dobrý konzervant – Pokud chcete mít jistotu, že jsou sklenice skutečně dezinfikované, vypláchněte je těsně před použitím alkoholem (rum, slivovice, vodka). Džem či marmeláda dostane jemné aroma a zavařeninu ozvláštní. Navíc bude dobře konzervovaná.
6. Hlavu vzhůru – Po tom, co sklenice otočíte dnem vzhůru, nezapomeňte je přibližně po 10 minutách otočit zase zpátky, jinak vám zavařenina zůstane natlačená na víčku.
7. Sterilování není nutné – Marmelády a džemy není nezbytně nutné zavařovat. Stačí je otočit dnem vzhůru přibližně na 10 minut. Pokud je chcete i tak sterilovat, dejte je do trouby na 10 minut při 80 °C.

15 RECEPTŮ na marmelády a džemy

Vysvětlili jsme vám, jaký je rozdíl mezi marmeládou a džemem, poradili vám několik tipů na zavařování a odpověděli na otázku, jak zavařovat, když jste diabetik. Teď se nechte inspirovat recepty na chutné marmelády, džemy, povidla i čatní, které nejsou vůbec složité. Jak se říká: S chutí do toho a půl je hotovo. :)

Marmelády – recepty

Jahodová, meruňková i rybízová marmeláda jsou nestárnoucí klasiky. Ale zkusili jste už takový angrešt, špendlíky nebo šípek? S našimi recepty vám to půjde jedna dvě. 

Angreštová marmeláda

• 1 kg nezralého angreštu
• 1 kg želírovacího cukru
• 1 vanilkový lusk (popř. 1 sáček vanilkového cukru)

Angrešt odstopkujeme, zbavíme „bubáků“ a důkladně opláchneme. Poté ho rozmixujeme v mixéru a vložíme do hrnce. Vanilkový lusk podélně rozřízneme, vypreparujeme a vnitřek vmícháme do ovoce. Za stálého míchání přivedeme k varu a přidáme želírovací cukr. Vaříme přibližně 4 minuty do zhoustnutí. Poté naplníme angreštovou směsí sklenice, které můžeme ještě krátce zavařit nebo nechat vychladnout dnem vzhůru.

Jahodová marmeláda

• 1 kg jahod – očištěných, odstopkovaných
• 1 kg cukru krupice nebo krystal
• 1× želírovací prostředek na 1 kg ovoce

Jahody očistíme, odstopkujeme a rozmixujeme. Dáme do hrnce a přisypeme cukr dle sladkosti jahod a vaší chuti (maximálně ale 1 kg) a smícháme s želírovacím prostředkem. Za stálého míchání přivedeme k varu. Teplotu ztlumíme a vaříme 2 až 3 minuty. Nezapomínáme odebírat případnou pěnu. Jahodovou marmeládu nalijeme do čistých sklenic, uzavřeme a otočíme dnem vzhůru.

Meruňková marmeláda

• 1 kg meruněk – vypeckovaných
• 1 kg cukru krupice
• 1× želírovací prostředek

Meruňky vypeckujeme a omyjeme. Dáme do hrnce s cukrem (dle chuti a sladkosti meruněk – není třeba celé kilo) s želírovacím prostředkem a za stálého míchání přivedeme k varu. Vaříme cca 2 minuty a odebíráme pěnu. Poté meruňkovou marmeládou plníme čisté a suché sklenice, které uzavřeme a otočíme dnem vzhůru.

Rybízová marmeláda

Rybíz je bohatý na pektiny, takže není třeba přidávat žádné želírovací prostředky. Rybízový džem se skvěle hodí do lineckého cukroví nebo třeba na toastový chléb. 

• 1 kg červeného rybízu
• 1 kg cukru

Kuličky rybízu umyjeme, prolisujeme přes řídké sítko a podlijeme 2 dcl vody. Přivedeme k varu a přidáme cukr. Za stálého míchání přivedeme znovu k varu. Když se rozpustí cukr, snížíme teplotu. Za stálého míchání vaříme přibližně 8 minut. Horkou marmeládou plníme zavařovací sklenice, které zavíčkujeme a obrátíme na 10 minut dnem vzhůru. 

Šípková marmeláda – snadný recept

Marmeláda z šípků je skvělá hlavně na podzim a v zimě. Díky vysokému obsahu vitamínu C posiluje vaši imunitu a bojuje proti chřipce i různým zánětům.

• 1 kg šípků
• 200 až 300 g cukru
• ½ balení želírovacího prostředku

Šípky zbavíme stopek (chloupky není třeba odstraňovat – rozvaří se), dáme do hrnce, zalijeme vodou a zvolna vaříme do změknutí. Šípky prolisujeme a tekutinu vaříme v kastrolu do zhoustnutí. Přidáme želírovací prostředek a ještě chvíli vaříme. Horkou marmeládou plníme sklenice, zavíčkujeme a otočíme dnem vzhůru. 

Marmeláda ze špendlíků

• 1 kg špendlíků
• 1 špetka skořice 
• 1 vanilkový cukr
• 500 g želírovacího cukru

Špendlíky omyjeme, vypeckujeme a necháme okapat. Rozkrájíme na menší kousky a rozmixujeme. Dáme do hrnce, přidáme skořici, vanilkový a želírovací cukr a za stálého míchání vaříme 5 minut. Nezapomeneme sbírat pěnu. Poté přelijeme do zavařovacích sklenic, zavíčkujeme a obrátíme dnem vzhůru.

Džemy – recepty

Rádi objevujete nové chutě? Připravili jsme si pro vás pár receptů na ne úplně obvyklé džemy. Zkusíte raději mrkvovo-jablkový, dýňový, nebo rakytníkový?

Dýňový džem

Dýňový džem je ideální ke krémovým sýrům, krekrům, krůtímu masu i k paštice. Můžete ho využít i k plnění nejrůznějších dezertů. 

• 1 kg vydlabané dýně
• 1 kg cukr krupice
• 1 citron
• 5 až 6 lžiček skořice

Omytou vydlabanou dýni nakrájíme na menší kousky a umístíme ji do většího širšího hrnce se špetkou soli a celou skořicí. Zalijeme přibližně litrem a čtvrt vody, přivedeme k varu a vaříme přibližně 20 minut doměkka. Poté vyndáme skořici, dýni rozmačkáme a přidáme k ní větší část cukru, citrónovou šťávu a vaříme za stálého míchání do rozpuštění cukru. Hotový džem ochutnáme a podle chuti přidáme skořici či cukr. Hotovým dýňovým džemem naplníme sklenice a otočíme dnem vzhůru na 10 minut. 

Mrkvovo-jablkový džem

Možná to zní poněkud nezvykle, ale z kombinace mrkve a jablek vznikne aromatický a chutný džem, který si vás zkrátka získá. 

• 500 g strouhané mrkve
• 500 g jablek
• 500 g cukru krupice
• 400 ml vody
• 300 ml bílého vína
• 30 ml citrónové šťávy
• špetka muškátového oříšku
• špetka rozemletého hřebíčku

Oloupanou a omytou mrkev nakrájíme na kolečka a vložíme ji do hrnce, přilijeme vodu a vaříme přibližně 15 minut. Pak přidáme oloupaná a nakrájená jablka, cukr, citrónovou šťávu, koření a víno. Takto vaříme 5 minut. Poté hotovou marmeládou naplníme sklenice, zavíčkjeme a otočíme dnem vzhůru. 

Rakytníkový džem

Rakytník je velmi zdravý. Podobně jako šípkový džem se ten rakytníkový hodí především na podzim a v zimě jako prevence proti onemocnění. Může se použít i jako přísada do čaje. Nebojte se při vaření použít hodně cukru – rakytník je poněkud kyselejší.

• 2 kg plodů rakytníku
• 2 kg cukru
• 2 želírovací přípravky

Rakytníkové plody omyjeme a dáme do hrnce. Pomalu přivedeme k varu s přídavkem želírovacího přípravku a troškou cukru a vaříme 5 minut. Přidáme zbývající cukr a vaříme 10 minut. Poté plníme do připravených sklenic a otočíme dnem vzhůru. 

Ostružinový džem

• 1,5 kg ostružin
• 600 g cukr krupice
• 1 balíček želírovacího prostředku
• 2 lžíce rumu
• 1 lžička kyseliny citrónové

Omyté a osušené ostružiny dáme do hrnce a pozvolna (v rozsahu 10 minut) je začneme vařit.  Poté je trošku pomačkáme šťouchadlem na brambory. Ve 2 lžicích cukru rozmícháme želírovací prostředek, přidáme do ostružin a vaříme 5 minut. Přidáme i zbývající cukr a po dosažení bodu varu vaříme další 2 minuty. Džem odstavíme z tepla a přidáme kyselinu citrónovou a rum. Promícháme, ochutnáme, a pokud jsme s chutí spokojeni, naplníme ostružinovým džemem sklenice, zavíčkujeme je a otočíme dnem vzhůru. 

Povidla – recepty

O povidlech se všeobecně traduje, že je jejich příprava složitá. Vyžadují si delší přípravu i stálé míchání. S našimi recepty se ale tomuto zdlouhavému a náročnému procesu vyhnete. 

Švestková povidla bez míchání

• 2 kg švestek
• 500 g cukru
• 2 lžíce octa
• 4 polévkové lžíce rumu
• ½ lžičky mleté skořice
• 3 rozemleté hřebíčky

Předehřejeme si troubu na 220 stupňů. Umyté a vypeckované švestky umístíme do vyššího pekáčku vyloženého pečicím papírem (ideálně tak, aby pokryl všechny vnitřní strany plechu – ušetří nám to práci se složitým mytím). Na švestky nakapeme ocet, dáme do trouby a pečeme přibližně 20 až 25 minut. Rozhodně nemícháme. Poté je rovnoměrně zasypeme 250 g cukru. Bez promíchání dáme péct na dalších 15 minut.

Po této době je z trouby vyndáme, přesuneme do hrnce nebo mísy a přidáme rum, skořici i roztlučené hřebíčky. Vše promícháme a rozmixujeme mixérem. Lžičku povidel kápneme na talířek a chvíli počkáme, zda ztuhnou. Pokud po pár minutách ztuhnou, jsou v pořádku. Pokud ne, přidáme jednu až dvě lžičky kyseliny citrónové. Naplníme povidly sklenice, otočíme dnem vzhůru a po 10 minutách převrátíme zase zpět.

Hrušková povidla se solí

Jak jsem uváděla v části pro diabetiky, na zavařeniny lze místo cukru použít sůl, která v ovoci uvolní a rozvine sladké složky bez přidání cukru. Hrušková povidla jsou velmi dobrá na dochucení všemožných dezertů, koláčů i buchet. 

• 1 kg vykrájených hrušek
• 4 g soli
• 1 lžička jablečného octa

Předehřejeme troubu na 80 až 100 °C. Hrušky dáme na vyšší plech vyložený pečicím papírem. Osolíme, pokapeme jablečným octem a dáme péct zhruba na 5 hodin. Horkými povidly plníme sklenice, zavíčkujeme a otočíme dnem vzhůru. 

Čatní (chutney) – recepty

I když má trošku nezvyklý název, hodí se čatní ke spoustě pokrmů. Dochuťte si s ním maso, grilovanou zeleninu, sýry nebo si do něj namáčejte brambůrky. Jeho příprava je jednoduchá a výsledek stojí za to.

Švestkové čatní

• 1,5 kg vypeckovaných omytých švestek
• 1 lžička čerstvého zázvoru
• 260 g třtinového cukru
• 10 rozemletých hřebíčků
• 3 stroužky propasírovaného česneku
• 2 lžičky skořice
• ½ hrnku červeného vinného octa
• ½ hrnku červeného vína
• špetka strouhaného muškátového oříšku
• přibližně 2 lžičky soli

Švestky omyjeme, vypeckujeme a nakrájíme na menší kousky. Vložíme je do hrnce, přisypeme cukr a zahříváme na středním ohni, dokud se nerozpustí. Poté přidáme další suroviny. Vaříme tak dlouho, dokud směs nezhoustne a švestky se začnou téměř rozpadat. Pokud je potřeba, podlijeme pár lžícemi vody. Ochutnáme a případně ještě dochutíme. Nalijeme do sklenic a necháme přibližně týden odležet.

Cibulová marmeláda (čatní)

• 1 kg červené cibule
• 2 stroužky česneku
• 3 snítky tymiánu
• 1 bobkový list
• 1 hřebíček
• 7 lžic třtinového cukru
• mořská sůl
• čerstvě mletý pepř
• 4 lžíce olivového oleje
• 250 ml vinného octa
• 500 ml červeného vína (ideálně Portské)

Cibuli oloupeme a nakrájíme na kolečka široká přibližně 4 mm. To samé uděláme s česnekem. Rozehřejeme si olej v hrnci a orestujeme na něm cibuli i česnek do zesklovatění. Přidáme cukr, hřebíček, tymián, bobkový list, pepř a sůl a pár minut restujeme. Stáhneme plamen o čtvrtinu a za stálého míchání povaříme přibližně 30 minut. Pak přidáme zbývající ingredience. Vše dobře promícháme a vaříme na středním plamenu, dokud se tekutina nepromění v sirupovitou šťávu, což zabere přibližně 25 minut. Výsledná cibulová marmeláda by měla mít krásnou barvu a pikantní chuť. V zavařených sklenicích vydrží 2 až 3 měsíce.

Cuketové čatní

• 1 kg cukety
• 100 g rozinek
• 3 ks červené cibule
• 3cm kus zázvoru
• 1 lžička rozemletého hřebíčku
• ½ lžíce mletého kmínu
• špetka pepře
• ½ lžíce cukru
• 2 stroužky česneku
• 250 g třtinového cukru
• 100 ml bílého vinného octa

Dvě třetiny cukety nakrájíme na tenké plátky. Jednu třetinu nastrouháme nahrubo a dáme do širšího hrnce. Přidáme nadrobno nakrájený česnek a cibuli, poté rozinky a najemno nastrouhaný zázvor.  Přivedeme k varu a za občasného míchání přidáme ocet, sůl, cukr a koření. Vaříme přibližně půl hodiny, dokud se cuketa nerozvaří. Cuketové čatní nalijeme do sklenic, zašroubujeme a otočíme dnem vzhůru. 

Zavařovací hrnce