Znáte moderní způsob vaření sous-vide, díky kterému připravíte mnohem zdravější a chutnější pokrmy? Pokud jste ještě neslyšeli o inovativní metodě sous-vide, pak je nejvyšší čas poznat tajemství profesionálních kuchařů. Ti pomocí této metody připravují vybrané lahůdky, které jim vynesly již mnohá prestižní gastronomická ocenění. Výrobci kuchyňských spotřebičů zaměřili v poslední době pozornost na pomocníky, díky kterým si vaření sous-vide osvojíte i doma. Poznejte výhody sous-vide vaření a mrkněte také, jaké jsme připravili pro vaření ve vakuu recepty.
Kuchařská metoda sous-vide, která původně pochází z Francie, vychází z myšlenky připravovat pokrmy pomocí vakuování. Potraviny se proto ve vzduchotěsném umělohmotném obalu vkládají do vodní lázně s řízenou teplotou, která se nejčastěji pohybuje v rozmezí 55 – 78 °C. Celková doba vaření se liší podle druhu potravin, většinou jde o několik hodin, během kterých se potraviny pomalu připravují ve vodní lázni. Využití nízké teploty a dlouhé doby pošírování masa, ryb, zeleniny či ovoce zachová přirozenou chuť, šťavnatost a celkovou kvalitu připravovaných potravin.
Při pomalém vaření ve vakuu dochází k postupnému rozvinutí všech chutí, které se rovnoměrně rozprostřou celým pokrmem.
Jelikož příprava jídla probíhá při nízkých teplotách a nedochází při ní k bodu varu, potraviny si zachovávají své charakteristické aroma, původní vzhled, barvu i všechny důležité vitamíny a živiny.
Metodu sous-vide nemusíte používat pouze k vaření hotových pokrmů, ideální je například k přípravě masa na pozdější grilování. Připravit například hovězí sous-vide metodou a následně opéct maso na grilu či pánvi se na dokonalém výsledku rozhodně projeví.
Díky rovnoměrnému propečení využijete všechny potraviny s minimálním váhovým úbytkem.
Metoda sous-vide je založena na vaření potravin, které jsou zavakuované bez přístupu vzduchu v sáčcích. Sáček poté vložíte na několik hodin do vodní lázně s nízkou konstantní teplotou.
Pro vaření sous-vide doma budete potřebovat vakuovačku, která odsává přebytečný vzduch ve speciálních vakuovacích sáčcích či foliích. Díky tomu zachováte v potravinách plnou chuť, vůni a živiny. U samotného vaření vakuovaných potravin ve vodní lázni při konstantní teplotě se neobejdete bez sous-vide hrnce nebo sous-vide ponorného vařiče. V nabídce sous-vide pomocníků se často setkáte i se setem vakuovačky s hrncem či ponorným vařičem.
Sous-vide hrnec je nádoba podobná například fritéze, do které nalijete vodu, vložíte sáček s potravinou a nastavíte teplotu a dobu vaření. Výhodou sous-vide hrnce je jednoduchost, přesnost i jednoduché čištění, protože všechny části hrnce přijdou do styku pouze s vodou. Nevýhodou pak může být vyšší pořizovací cena a skladnost spotřebiče.
Sous-vide ponorný vařič pracuje na stejném principu jako hrnec. Jedná se o ponorné cirkulační zařízení, které vložíte do jakéhokoliv hrnce či nádoby, která snese daný rozsah teplot. V nádobě pak ponorný vařič udržuje konstantní teplotu vody. Výhodou je především jeho skladnost, možnost využití vlastní nádoby i nižší pořizovací cena, než u sous-vide hrnce.
Klíčovým faktorem pro dokonalý výsledek je u sous-vide vaření přesná teplota a doba vaření. Níže uvedená sous-vide tabulka vám při vaření napoví, jak dlouho a při kolika stupních vařit, abyste dosáhli perfektního výsledku.
Potravina | Teplota | Minimální doba vaření | Maximální doba vaření |
---|---|---|---|
Hovězí sous-vide (steak 2,5 cm) | 56,5 °C a více | 1 hodina | 4 hodiny |
Hovězí sous-vide (steak 5 cm) | 56,5 °C a více | 3 hodiny | 6 hodin |
Sous-vide flank steak (2,5 cm) | 56,5 °C a více | 8 hodin | 24 hodin |
Sous-vide flank steak (5 cm) | 56,5 °C a více | 12 hodin | 30 hodin |
Kuřecí supreme sous-vide (prso s kostí) | 63,5 °C a více | 2,5 hodiny | 4-6 hodin |
Kuře sous-vide (prso bez kosti) | 63,5 °C a více | 1 hodina | 2-4 hodiny |
Kuře sous-vide (stehno s kostí) | 74-80 °C | 4 hodiny | 6-8 hodin |
Kuře sous-vide (stehno bez kosti) | 74-80 °C | 2 hodiny | 4-6 hodin |
Kachní prso sous-vide | 63,5 °C a více | 1,5 hodiny | 4-6 hodin |
Kachní stehno sous-vide | 74-80 °C | 8 hodin | 18 hodin |
Losos sous-vide (do 2,5 cm) | 52 °C a více | 20 minut | 30 minut |
Losos sous-vide (2,5-5 cm) | 52 °C a více | 30 minut | 40 minut |
Vejce sous-vide (na měkko) | 75 °C | 15 minut | 18 minut |
Vejce sous-vide (na tvrdo) | 71 °C | 45 minut | 90 minut |
Vejce sous-vide (míchaná 5 ks) | 75 °C | 20 minut | 20 minut |
U sous-vide vaření platí, že čím kvalitnější surovina, tím dokonalejší výsledek. Vaření ve vakuu může být provedeno i kompletně bez tuku, zavakuované potraviny si zachovají vlastní přirozenou šťavnatost.
Suroviny pro 2 porce
Steaky posypte kořením (nebo chcete-li pouze solí a pepřem), vložte do sáčku a vakuově zabalte. Vodní lázeň předehřejte na 54 °C (pro úpravu medium), vložte sáček a vařte 1 hodinu. Mezitím očistěte brambory, nakrájejte je na kostky a vařte v osolené vodě do změknutí. Vodu z brambor slijte a do horkých brambor přidejte máslo. Rozšťouchejte a přidejte na jemno nakrájenou jarní cibulku a případně sůl. Steaky vytáhněte ze sáčku, osušte a zprudka opečte na rozpálené pánvi s 1 lžící oleje. Z každé strany steak opékejte maximálně 60 vteřin.
Suroviny pro 2 porce
Kuřecí prsa posypte kořením na kuře a vložte do sáčku společně s plátky másla. Vakuově zabalte a ponořte do vodní lázně s nastavením teploty na 60 °C po dobu 60 minut. Mezitím v míse smíchejte směs listových salátů, cherry rajčátka překrojená napůl, papriku a okurku nakrájené na kostičky a vařená vejce na čtvrtiny. Osolte, opepřete, zalijte zlehka olivovým olejem a promíchejte. Vložte do chladničky. Hotová kuřecí prsa vyjměte ze sáčku, osušte a opečte na rozpálené pánvi se lžící oleje. Z každé strany opékejte prso maximálně 60 vteřin. Opečené maso nechte chvíli odpočinout a pak ho nakrájejte na plátky. Servírujte s připraveným salátem.
Vyzkoušejte sous-vide vaření a povzneste své kulinářské umění o level výš. Užijete si tak jídlo plné chutí, barev a živin. Závěrem zbývá jen zmínit správnou sous-vide výslovnost. Francouzské slovo si žádá elegantní výslovnost [sú vide], přičemž důraz má ve slově vide písmeno d a jemné e na konci je téměř nevysloveno.