Jak na správné broušení nožů (NÁVOD)

Jak nabrousit nůž (NÁVOD) – OBSAH

1. Brousek vs. ocílka
2. Důležitý parametr: úhel nabroušení
3. Broušení pomocí klasického brousku
4. Broušení nožů pomocí ocílky

Brousek vs. ocílka

Ostření nožů můžeme podle typu použitého nástroje rozdělit do dvou skupin. Buď použijeme brousek (klasický nebo kamenný), nebo tzv. ocílku. Oba způsoby jsou v zásadě velmi podobné – vždy je v podstatě potřeba upravit úhel ztupeného ostří tak, aby zase řezalo tak, jak má. Nicméně pozor – oba způsoby broušení nožů, či přesněji údržby, nejsou vzájemně zaměnitelné: brousek slouží k nabroušení tupého nože, kdežto úkolem ocílky je údržba již nabroušeného nože. Jaké jsou tedy mezi nimi rozdíly?

• Klasický brousek – nepostradatelný pomocník, který s trochou cviku udělá z tupého nože ostrý, byť se nejedná o zcela jednoduchou činnost. Výsledky broušení kamenem jsou výborné, pozor ale například na příliš jemný kámen, který tupý nůž příliš nenaostří. K dispozici jsou přírodní umělé brusné kameny, které se od sebe liší i hrubostí. Kameny je potřeba jednou za čas zarovnat – a to i před prvním použitím (k tomu dobře poslouží například rubová strana běžné přebytečné obkladačky). Pokud ale potřebujete jen občasné přibroušení nože v kuchyni a tak říkajíc „nic neřešit“, zvolit můžete i jednoduchý mechanický brousek, kterým stačí nůž několikrát protáhnout.
• Ocílka – kovový nástroj, který je primárně určen k udržování již nabroušené čepele. Vyhlazuje drobné nerovnosti, zuby a plošky. Pravidelné použití ocílky výrazně prodlužuje životnost celého nože tím, že de facto umožňuje dělat delší rozestupy mezi klasickým broušením.

Důležitý parametr: úhel nabroušení

Naprosto zásadní pro správně nabroušený kuchyňský nůž (či jakýkoliv jiný) je tzv. úhel nabroušení. Při samotném broušení je to úhel, který svírá nůž s brouskem. Pokud jste se svým nožem spokojeni a chcete jej mít nabroušený tak, jak jste zvyklí, je ideální se pokusit zjistit, kolik tento úhel činí. Obvykle tento údaj najdete v návodu k danému noži nebo vám jej sdělí zkušený obchodník.

Při broušení nožů však obecně platí, že čím menší bude úhel, tím bude i nůž ostřejší, ale rychleji se ztupí. A obráceně, číselně větší úhly déle vydrží. Nejčastěji se pohybujeme v rozmezí 10° až 30°, pokud si ale nejste jistí přesnou hodnotou, doporučujeme zlatou střední cestu, tedy úhel mezi 15 a 20 stupni. 

Úhel se zároveň i liší podle toho, pro jaký účel je nůž určen. 

• Úhel 30° – určen pro pracovní nože používané v náročných podmínkách, např. řezání koberců, lepenky atd.
• Úhel 25° – ideální pro nože, které vyžadují vysokou odolnost, např. outdoorové nebo lovecké.
• Úhel 20° – nejběžněji užívaný, ideální pro kuchyňské nože.
• Úhel 17° – extrémně ostré nože, jako jsou skalpely, holicí čepelky atd.

Broušení pomocí klasického brousku

Před prvním broušením s novým brouskem si vždy pečlivě přečtěte příbalovou informaci. Důležité je totiž hned na začátku vědět, jestli se daný brousek používá nasucho, nebo zda se vlhčí vodou či minerálními oleji. Pokud se brousek vlhčí, učiňte tak před začátkem samotného broušení. Zabráníte případnému poškození nože a nůž bude po brousku i lépe klouzat. Důležitým parametrem je i hrubost samotného brusného kamene – u příliš jemného se může stát, že tupý nůž ani nenabrousíte, slouží totiž jen k finálnímu začišťování. 

1. Máte-li k dispozici pomůcku pro udržení správného úhlu nabroušení, použijte ji. Správný úhel je možné držet i prsty, vyžaduje to ovšem trochu cviku.
2. Vždy začínejte na hrubší straně brousku. Měla by být již od výrobce označena.
3. Při broušení projíždějte čepelí po brousku opačným směrem, než byste řezali – tedy proti ostří. Prodloužíte tím jak životnost nože (pod čepel se vám nedostanou železné piliny), tak brousku. Využívejte také celou plochu brousku, vyhnete se tak vzniku prohlubní.
4. V opakování tohoto pohybu pokračujte tak dlouho, dokud jej nezbrousíte až na konec, tj. k rukojeti.
5. Nůž obraťte a pokračujte na druhé straně, opět až k rukojeti.
6. Nyní obraťte brousek na jemnější stranu a pokračujte v broušení. Cílem je nyní vyhladit veškeré nerovnosti vzniklé broušením na hrubší straně brousku.
7. Nůž obraťte a zopakujte vyhlazování na druhé straně.
8. V závěru broušení začněte po jednom přejetí střídat strany. V broušení pokračujte tak dlouho, dokud nejste se stupněm nabroušení spokojeni.

Broušení nožů pomocí ocílky

Jak jsme již napsali výše, použití ocílky (tedy broušení oceli o ocel) je způsobem, jak čepel udržovat v pořádku. Na samotném použití ocílky není nic složitého.

1. Ocílku uchopte do své nedominantní ruky, špička by měla být výše než rukojeť. Úhel je na vás, držte ji tak, aby to pro vás bylo pohodlné.
2. Nůž pevně uchopte do dominantní ruky.
3. Vůči ocílce držte nůž přibližně v úhlu 20 stupňů. Úhel samotný není zase tak důležitý, klíčové ale je, abyste ho dokázali udržet po celou dobu broušení. Jedině tak docílíte dobrého výsledku.
4. Při broušení se držte dolní poloviny ocílky.
5. Každou stranu nože přejeďte šestkrát až osmkrát vždy tahem rukojeti k sobě.
6. Tuto údržbu opakujte před každým použitím nože.

Dobře naostřený nůž je základem kuchyně. Sami uvidíte, jak vám půjde práce od ruky. S broušením nože si navíc v pohodě poradíte sami. Není na tom nic složitého. S trochou cviku se broušení nože na kamenném brousku nebo jeho pravidelnou údržbu pomocí ocílky naučí každý.