Rumy

Než byl rum, byla cukrová třtina

Rum má velice křivolakou historii, která je úzce svázána s cukrovou třtinou, jejíž kořeny sahají až na Papuu Novou Guineu. Odtud se rozšířila do Číny, Indie a později na západ. Cukr z této rostliny je znám již přes 2 000 let a alkohol se z ní pokoušeli vyrábět snad všichni. Než se ale objevil rum, musela být nejdříve objevena Amerika. Do Karibiku, kolébky rumu, ji totiž přivezl až Kryštof Kolumbus.

Kde se vzal rum? Krev Karibiku má nejasnou etymologii

Původ slova rum je dodnes zahalen tajemstvím. První zmínky vedou na ostrov Barbados, kde byl v roce 1651 popsán třtinový destilát pod názvem rumbellion (což anglicky znamená burácení). Právě tamní plantážníci jako první zkoušeli kvasit melasu, odpadní produkt z třtiny vznikající při výrobě cukru. Druhou možností je zkrácení latinského názvu pro cukrovou třtinu: Sacharum Officinarium.

Nejlepší rum má nejen skvělou chuť, ale i příběh. Pyšní producenti jej často tisknou na etiketu.

A rum se nekontrolovaně šířil dál

Rum se stal velmi rychle populárním, obzvláště díky tomu, že skvěle doplnil tamní byznys a dovolil maximální využití cukrové třtiny. Z Barbadosu se jeho výroba rozšířila na další ostrovy: Postupně vznikal karibský rum, kubánský rum, jamajský a panamský rum a brzy se přidala celá jižní Amerika. Všechno to byly anglické, španělské a francouzské kolonie. A právě podle nich rozlišujeme tři základní druhy rumu.

Tři kultury, třikrát rum

Produkci rumu řídili majitelé plantáží, tedy evropští kolonizátoři. Každá ze tří dominujících kultur (rozdíly jsou ale i na úrovni jednotlivých ostrovů či jen regionů) si rum vyráběla po svém a tyto metody se na daných místech používají dodnes. Liší se zejména zpracováním cukrové třtiny a způsobem destilace.

Španělsko: Jemný kubánský rum

Kdo by od Španělů čekal divoké slunce, bude zklamán. Jejich rum je lehký a chuťově velice jemný. Typickým představitelem je kubánský rum, dalšími destinacemi jsou Guatemala, Panama, Dominikánská republika, Portoriko, Kolumbie a Venezuela. V názvu má slovíčko Ron.

Anglie: Sladký karibský rum z Barbadosu

Karibský rum z anglických kolonií mívá temnější barvu a bohatou chuť i aroma. Je v něm dobře cítit melasa. Krom Barbadosu na něj narazíte třeba na Jamajce, Trinidadu, Bermudách, Belize a v Guayaně. Nazývá se prostě Rum.

Francie: Rum Agricole, jediný z cukrové třtiny

Rum Agricole znamená v překladu zemědělský rum (též plantážnický). Francouzi si totiž potrpí na přepych, rum nevyrábí z melasy, nýbrž z třtinové šťávy, čemuž odpovídá jeho chuť, ale i cena. Je o něco slabší, svěžejší a kyselejší. Setkáte se s ním na Haiti, Guadalupe a Martiniku a poznáte jej podle označení Rhon.

V Brazílii se nepije rum, ale cachaça. Výrobní proces je totožný s rumem, ale stejně jako je tomu u Francouzů, i Brazilci při něm používají místo melasy cukrovou třtinu.

Jak se rum vyrábí?

Pravý rum se vyrábí jedině destilací melasy či v případě Francouzů, šťávy z cukrové třtiny. Pojďme se na celý proces podívat podrobněji.

Nejdřív je potřeba zpracovat cukrovou třtinu

Každý rum se vyrábí z jiné cukrové třtiny, která se i jinak zpracovává. Například rum z Guatemaly je v tomhle velice speciální, protože se u něj používá takzvaný třtinový med, zahuštěný cukrový sirup.

Pak to musí dobře zkvasit

Druhým stádiem pro rum je fermentace. K sladké šťávě přidáte vodu a hlavně kvasinky. Každá palírna si hýčká ty své. Některé svou práci zvládnou během několika hodin. Ty se používají u jemných rumů. Jiným to trvá i několik dní. Výsledkem jsou silnější rumy jako ten na Jamajce.

Pro ocenění rumu jsou důležitá i aromata. Jejich klasifikace je podobně komplikovaná jako u vína.

Následuje destilace rumu

Rum je pálenka, to znamená, že je nutné jej destilovat. Způsob, jakým se to dělá, je v zásadě dvojí. Starším a jednodušším typem je takzvaná kotlíková destilace (Pot Still), kdy se alkohol pálí v jednoduchém měděném kotli. Pozdějšího data je efektivnější kolonová destilace (zvaná Column, Coffey či Continuous Still). Ta ve světě alkoholu znamenala revoluci, neboť umožňovala výrobu mnohem čistšího destilátu.

• Kotlíková destilace je pomalejší a nákladnější, ale výsledkem je chuťově i aromaticky zajímavější rum.
• Kolonová destilace vede k čistšímu destilátu s vyšším obsahem alkoholu. Výsledné rumy se dále míchají.

Pro každý rum je důležité zrání

V mnoha zemích platí pravidlo, že rum si musí minimálně jeden rok poležet. Zrání (staření) probíhá nejčastěji v dubových sudech, z nichž rum dostává svou typicky nazlátlou barvu. Rozlišujeme dva typy zrání:

• Tropické zrání probíhá díky horkému klimatu velmi rychle. Rum při něm ztratí až 10 % svého objemu.
• Kontinentální zrání trvá daleko déle. Karibský rum se často vyrobí v tropech, ale dozrává v Evropě.

Ještě smíchat a pak už zbývá rum jen nalahvovat

Na závěr zbývá to nejzásadnější rozhodnutí, totiž zda rum smíchat, či nesmíchat, případně jak. Od toho je tu Master Blender, degustační odborník, jenž rozhoduje o jeho výsledné chuti. Většina rumů patří do kategorie Blended, tedy míchaných, ale výjimkou nejsou ani Single Barrel rumy (nemíchané, z jednoho sudu).

1. Single Barrel rum (někdy také Cask) si zachovává jedinečnou chuť dané várky. Každý ročník je jiný.
2. Blended rum si díky míchání různých várek udržuje standardní chuť typickou pro danou značku.

Karibský rum

Karibský rum se vyrábí převážně postaru, tedy kotlíkovou destilací, s mírnými vylepšeními. Kotlíková destilace není příliš efektivní, rum se musí destilovat dvakrát a kotel je nutné opakovaně čistit, výsledek ale rozhodně stojí za to. Má nižší podíl etanolu, což dává vyniknout jeho unikátním chutím a aromatům.

Limitované edice rumů jsou vydávané například k různým výročím a speciálním příležitostem. Patří mezi sběratelské artikly, u nichž si Blendmasteři rádi dovolí více experimentovat.

Kubánský rum

Kubánský rum zpravidla vzniká tou nejmodernější technologií, tedy multikolonovou destilací, která jej dokáže produkovat prakticky nepřetržitě. Výsledný destilát je sice extra čistý, ale také očištěný o své původní složky. Svou chuť získává teprve až v sudu a následným blendováním.

Stáří a barva rumu

Barva vám o rumu hodně napoví. Jedním z kritérií je to, jak dlouho si poležel v sudu (stařený rum nese označení Aged). Neplatí to ale vždy, protože rum často zraje ve vypalovaných sudech nebo sudech po jiném alkoholu (například sherry či brandy), což mu dodá tmavší barvu (a zajímavější chuť). Rumy také bývají dobarvované karamelem. Jaké barvy tedy může rum mít a co to většinou znamená?

• Bílý rum je lehký, suchý a nemá výraznou chuť. Pokud zraje v sudech, pak se často záměrně filtruje.
• Slámový rum zraje minimálně 18 měsíců. Má jemně karamelovou barvu.
• Zlatý rum stojí mezi světlými a tmavými rumy. Zraje déle a má nasládlou chuť. Bývá dobarvený karamelem.
• Jantarový rum už patří mezi Premium Aged (Añejo, Rhum Vieux), je dobře uzrálý, s plným tělem.
• Tmavý rum se vyrábí z karamelizované melasy. Zraje dlouho, často ve vypálených sudech.
• Černý rum (black label) patří mezi tmavé rumy. Je cítit kořením a používá se i na vaření.

Pro správné ocenění rumu jsou důležitá i aromata. Jejich klasifikace je podobně komplikovaná jako u vína či kávy.

Co musí rum splňovat, aby mohl nést označení Aged?

V Karibiku platí, že Aged rum si v sudu poležel minimálně tři roky. Čím déle zraje, tím má tmavší barvu a výraznější chuť. Některé prémiové rumy zrají i několik dekád. U nich se můžete setkat s označením XO (Extra Old) pro rumy starší 10 let (nicméně mnozí výrobci je používají velmi volně). U Francouzů se setkáte i s koňakovými zkratkami VS (Very Special) a VSOP (Very Superior Old Pale) pro 2 a 4leté rumy.

Ochucený a spiced rum

Do další samostatné kategorie spadá ochucený a spiced rum. Do nich se po destilaci uměle dodávají různé příchutě. U těch ovocných jsou to zpravidla nejrůznější druhy ovoce, ale existuje i čokoládový či kávový rum.

• Ochucený rum je sladký, světlý, nebo dokonce bílý rum s nižším obsahem alkoholu.
• Spiced rum je zpravidla stařený, klasicky tmavší, s příchutí vanilky, skořice, hřebíčku či muškátového oříšku.

Nejprodávanější rum u nás aneb český rum ne-rum

Všichni známe tuzemský „rum” neboli „tuzemák”, tradiční český alkoholický nápoj. Kvalitní rum v pravém slova smyslu to ale rozhodně není. Vyrábí se totiž dochucováním řepného líhu rumovou esencí. A jelikož nejde o třtinový rum, EU jej jako rum zakázala označovat.

4 tipy, jak se pije nejen karibský rum

Nejlepší karibský rum by nikdy neměl přijít do kontaktu s ledem. Pamatujte, že zrál v tropech a v teple je tudíž jako doma. Ochlazovat byste ale neměli ani jiné druhy rumů, nejlépe se totiž jejich chutě rozvinou při pokojové teplotě. Se sklenicí rumu se proto před ochutnáváním nejdříve pomazlete a chvíli ji zahřívejte v dlaních.

1. Sklenici můžete dokonce lehounce nahřát nad párou, pomůže to rozvinout aromata.
2. Lžička vody v něm zase otevře všechny chutě.
3. Něž ochutnáte, nezapomeňte k němu přičichnout.
4. Rum nekopejte, srkněte malý doušek a alespoň 10 vteřin jej válejte na jazyku.

Nechte bílý rum na Mojito a jiné koktejly

Nestařené rumy nejsou něco, co byste měli pracně ochutnávat (výjimkou může být některý kvalitní kubánský rum). Bílý rum se proto používá převážně na koktejly. Které patří mezi ty nejznámnější?

• Cuba Libre, neboli rum s kolou zvládnete i doma. Stačí vám bílý rum, kola a limetka.
• Mojito je jeden z nejstarších koktejlů, byť původně v něm bílý rum nebyl. Ten se tam dává až od 19. století.
• Daiquiri jsou různé koktejly na bázi rumu a limetky. Vedle ní tam může být třeba ještě malinové pyré.

Chcete si dopřát něco pořádného a zároveň při tom ušetřit? Kupte si některý luxusní rum v akci.

Jak velkou lahev rumu pořídit?

Lahev rumu může mít různý objem. Nejčastěji se setkáte s 0,5–1 l, existují ale i malé degustační lahvičky. K dostání jsou pak také obří 3l lahve pro ty, kteří svůj oblíbený druh rumu již znají. A pokud chcete někoho potěšit lahví kvalitního alkoholu, podívejte se na dárková balení rumů.